Les andouillettes de Clamecy

 

 

Extrait du bulletin de la Société Scientifique et Artistique de Clamecy, année 1937, écrit par Monsieur Charles Milandre, érudit local et ami de la famille.

 

 

Clamecy n’est pas seulement la « ville des beaux reflets et des souples collines », la ville qui 

« avec ses mille panaches de fumée qui ondoient, se presse entre ses deux rivières et grimpe les pentes arides du Crôt Pinçon », comme se sont plu à l’écrire les créateurs de Colas Breugnon, et de « notre » Oncle Benjamin, ces deux parfaits Clamecycois.

 

Elle fut également dans le passé – à en croire les deux héros précités – la ville du « bien manger » et de la douceur de vivre, où magistrats, bourgeois, et simples marchands ne croyaient pas déroger, en traitant leurs confrères, amis et connaissances devant les tables généralement bien garnies des auberges du lieu, à la renommée séculaire, et dont les noms évocateurs du « Dauphin », de la « Tête Noire » et de « Saint Nicolas », des « Trois Trompettes », etc. ont disparu, alors que le souvenir en est resté.

 

Ce qui ne veut pas dire, au surplus, que les Clamecycois du temps présent ne soient demeurés – ainsi que l’étaient leurs enfants – amateurs de « bonnes choses » de la table, ni que ce soit éteinte la lignée des « traiteurs » capables de les réaliser.

 

C’est l’une de ces auberges du temps jadis, la seule qui n’ait pas failli à sa destination initiale et qui continue à dresser son haut pignon en colombages au-dessus de notre place Saint Jean, que seraient sorties – aussi loin qu’il soit possible de remonter – les « andouillettes » dont la renommée est venue ajouter aux fastes culinaires de notre médiévale cité.

 

Là, il y a plus d’un siècle, sous l’enseigne de la Croix (était-elle blanche ou verte ?) qui se détache nettement dans la charpente dégagée en ces dernières années des enduits qui la recouvraient, oeuvrait une cuisinière émérite, la mère Chapuis, chez qui, les jours de foire mensuels, et ceux du marché hebdomadaires, amenaient une clientèle « d’honnêtes gens d’âge et de talent, qui savent ce que vaut le beau, le bien et le bon », et pour qui un bon plat est une bonne action.

 

Or, au rang des bonnes actions de la mère Chapuis figuraient certaines « andouillettes » préparées elle –en même temps que d’autres charcutiers de campagne – avec les abats du porc qu’elle sacrifiait tous les vendredis, pour les besoins de son commerce de bouche.

 

Au décès de celle-ci, vers 1850, l’auberge de la place Saint Jean passa aux mains d’un traiteur, du nom de Chamalé, qui s’empressa d’y adjoindre un commerce de charcuterie – encore existant – et où furent vendues à tout venant, les mêmes « andouillettes » réservées jusque-là aux clients de restaurant.

 

Une amélioration fut cependant apportée à ces dernières par un successeur de Chamalé, M. Péchery, un lointain cousin ; ce qui lui valut, pendant plus de trente ans, la clientèle de plusieurs maisons renommées de la Capitale : le Buffet de la gare de Lyon, le Drouant de la gare de l’Est, etc.

 

Aujourd’hui, les « andouillettes » dites de Clamecy foisonnent dans tous les quartiers de Paris, totalement différentes – à tous les points de vue – de celles en provenance de leurs pays d’origine, où la production, variable suivant les saisons, n’arrive jamais à satisfaire aux demandes, surtout au passage des touristes.

 

C’est qu’en effet les charcuteries existantes se trouvent limitées la fabrication des « andouillettes » par les soins particuliers que celle-ci réclame et qui en font un produit ne pouvant être établi d’une manière industrielle, comme le saucisson par exemple.

 

Elles gagnent, du reste, à être dégustées sur place, tout au moins pendant la belle saison… Et c’est là une satisfaction non négligeable – parmi tant d’autres- que peut procurer notre ville aux amateurs de la belle nature répandue avec tant de profusion dans nos « Vaux d’Yonne »,                                          

Portes naturelles du pittoresque Morvan.       — C. M.

Clamecy a compris l'importance de cette spécialité et organise chaque année une fête dédiée à "l'andouillette et au vin blanc" qui remporte toujours un grand succès.